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【转载】四十种鱼的做法【转】  

2017-06-21 17:03:58|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四十种鱼的做法大全 - 枫儿 - 楓叶ㄣ飘零 

四十种鱼的做法大全 - 枫儿 - 楓叶ㄣ飘零

1.松鼠鳜鱼

原料:

桂鱼200克、料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、植物油500克、湿淀粉40克、食盐适量、食醋15

做法:

1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。

2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。

3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。

4.将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。

5.炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。

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2.古早味蒸鱼

原料:

鲈鱼1条、五花肉100克、酱油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小葱、红尖椒

做法:

1.肉丝放入碗中,调入米酒搅拌均匀,再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。

2.把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。

3.锅中加水,烧开汆烫鱼,下锅泡一下就可以捞起,去除腥味。

4.盘中放葱、姜,把鱼身切口处朝下装盘,将腌过的肉丝淋到鱼上面。

5.锅中加水,水滚开后,将鱼放在蒸架上,需大约蒸15分钟,取出再洒上一些葱花、红椒,烧一小勺热油,浇上即可。

四十种鱼的做法大全 - 枫儿 - 楓叶ㄣ飘零

3.糖醋带鱼

原料:

鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉

做法:

1.带鱼择洗干净后,斩成10厘米的段,用盐腌渍10分钟左右。

2.取一干净的小碗,倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖,搅匀,根据喜好倒入适量醋,适量精盐搅匀。

3.把带鱼段蘸匀干淀粉。

4.锅里加油,油热后码入带鱼段小火煎制,煎好一面轻轻翻过带鱼段,煎制另一面至微黄,把带鱼段拨到一边,放入葱段、姜片、八角炒香。

5.倒入调好的糖醋汁,以没过带鱼为好,小火炖制10分钟即可。

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4.红小豆焖鲤鱼

原料:

鲤鱼1条、泡好的红小豆150克、油、生姜5片、蒜片、葱结1个、淀粉、陈醋、酱油、盐、料酒、葱花

做法:

1.将处理好的鲤鱼反复冲洗,洗净血水,身上拍少许干淀粉。

2.锅中放入适量油,烧热,将鱼放进去,小火慢煎,不要用铲子翻动鱼,可以稍微晃动锅子,煎至一面定型,用铲子将鱼翻面,再煎制另一面,煎至两面金黄,放入葱姜蒜炒香。

3.沿着锅沿,洒少许陈醋,放入清水,以淹没鱼为宜,泡好的红小豆倒入锅内,改大火。

4.放少许酱油,锅烧开后,用勺子撇去浮沫,再加入适量料酒,小火炖20~30分钟,加盐调味,洒少许葱花,即可出锅。

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5.葱烧黄花鱼

原料:

黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋

做法:

1.黄花鱼处理干净,打花刀,均匀地撒上少许盐腌渍半小时。

2.大葱拍碎切段,姜切片。

3.热油锅,放入腌好的黄花鱼,两面煎至金黄,放入姜片葱段,倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。

4.小火慢煨,至水差不多收干为止,起锅装盘,撒小香葱和红椒装饰即可。

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6.双椒鱼头

原料:

鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精

做法:

1.鱼头洗净,用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟;葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。

2.鱼头上铺好两种辣椒,腌渍鱼头的汁水不要,开水上锅蒸8分钟,焖3-5分钟。

3.锅里放油,烧热,到冒青烟,端下来凉三秒钟,浇在鱼头上即可。

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7.酸菜鱼

原料:

草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒

做法:

1.鱼头鱼骨剁块,鱼身上的肉片则斜切成鱼片,分别加入盐,料酒,淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。

2.酸菜洗净用手挤干水分,切成块;姜蒜,泡野山椒,小米椒剁碎。

3.热锅上油烧热,下切好的姜蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香,倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。

4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后,转中小火,加盐、白糖、胡椒粉调味,加2勺泡椒水再煮15分钟左右。

5.将腌好的鱼片放入汤中,稍凝固后用筷子划散,等鱼片煮至变色,加鸡精提味后盛出,浇少许热油,撒上香菜即可。

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8.蒜子啤酒烧鱼块

原料:

草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺

做法:

1.鱼块处理干净,用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟;大蒜洗净剥皮。

2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。

3.锅内烧热油,下鱼块煎至两面焦黄。

4.锅内余油下蒜粒炒香,倒入鱼块、啤酒、老抽、糖,大火烧开中小火焖至汤汁浓稠,转大火收汁即可

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9.酥炸小黄花鱼

原料:

小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉

做法:

1.小黄鱼去腮和内脏,清水洗净沥干,加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。

2.面粉与玉米淀粉比例2:1,倒入啤酒,将面糊搅拌至无颗粒。

3.将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。

4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出,大火复炸至金捞出即可。

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10.口水鱼

原料:

花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。

做法:

1.鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。

2.锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4.锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。

5.捞出沥干油后装入碗中。

6.淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。

四十种鱼的做法大全 - 枫儿 - 楓叶ㄣ飘零

11.煎鱼

原料:

非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个(蒜头要拍开)。

做法:

1.旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。

2.炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金,有香味飘出。

3.将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水

4.等到汤汁变浓了,加入青蒜少许,翻炒后就可起锅了。

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12.蒸鱼

原料:

鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。

做法:

1.将鱼刮鳞去腮,洗净

2.将鱼放入盘里,放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉

3.上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可。

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13.鳕鱼

原料:

鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬

做法:

1.鳕鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上

2.鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至金即可。

四十种鱼的做法大全 - 枫儿 - 楓叶ㄣ飘零

14.糖醋鱼

原料:

鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉

做法:

1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。

2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。

四十种鱼的做法大全 - 枫儿 - 楓叶ㄣ飘零

15.红烧鱼

原料:

鱼、油、高汤、酱油、醋、盐

做法:

1、把鱼洗净

2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。

3、然后向锅内给高汤调味,接着放入酱油。

4、等锅内水温升上来时,加入少量醋。

5、烧的时间一般为五分钟左右。

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16.花椒鱼片

原料:

鱼身肉、金针菇适量、干尖椒,花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝

做法:

1.将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。

2.将金针菇烫熟,取出后置于汤碗内。

3.放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。

4.放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下,再加入花椒,同样翻炒几下即可。

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17.葱油鱼

原料:

鲈鱼一条、生姜数片、葱、酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。

做法:

1.蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量。

2.鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。

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18.糖醋脆皮鱼

原料:

鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。

做法:

1.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。

2.油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3.锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。

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19.剁椒鱼头

原料:

新鲜胖鱼头、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸鱼豉油、生抽。

做法:

1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。

2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。

3、加入姜丁、盐、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水

4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中,猛火,上大汽后蒸810分钟。

5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。

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20.火锅鱼

原料:

鲜活草鱼1条、火锅底料300克、郫豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、色拉油800克。

做法:

1.鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。

2.锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香

3.再下郫豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香

4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。

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21.水煮鱼

原料:

鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油

做法:

1.鲤鱼切成鱼片。

2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒)

3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。

4.将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干,待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面.

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22.清蒸多宝鱼

材料:新鲜多宝鱼一条、葱1根、姜1块、盐1茶匙、料酒1汤匙、蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量

做法:

1.用刀在鱼身上斜切3个花刀,这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍,腌制10分钟。

2.蒸锅中放入适量水烧开,将适量姜片、葱段放在鱼身上,将鱼放入蒸锅。

3.大火蒸7-8分钟,辨别鱼是否蒸熟,可以用筷子从鱼身上刺过,如果筷子不费劲地穿过鱼身,证明火候刚刚好。

4.蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝,越细越好,切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻,洗去粘液,浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。

5.鱼蒸好以后,扔去姜葱,倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。

6.炒锅烧热2汤匙的油,8成热(油冒烟)时关火,将油刺在葱丝上。

7.趁烧油的锅还有余温,将李锦记蒸鱼豉油倒入,再加入少量的水。

8.最后,将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去,用适量的香菜围边即可。

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23.榄菜蒸鱼

原料:鱼1条约500g,橄榄菜2大匙,姜片2,红椒1, 1/2小匙,绍酒1/2大匙,油1大匙。

做法:

1.鱼去鳞、内脏和腮,冲洗干净;老姜切丝;红椒切丝待用。

2.将绍酒和盐均匀地抹在鱼身上,鱼腹中也要抹到。腌10分钟待用。

3.在鱼身上均匀地铺上橄榄菜和姜丝。大火烧开蒸锅中的水,将处理好的鱼放入蒸锅蒸7分钟后关火,不开盖焖4分钟后取出,在鱼身上撒上红椒丝。

4.大火加热炒锅中的油至7成热,将热油淋在鱼身上即可上桌。

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25.普宁豆酱巴浪鱼

材料:巴浪鱼(2条,476)、清鸡汤(2)、姜(5)、葱(2)、蒜(3)、油(3汤匙)、普宁豆酱(2汤匙)、盐(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)

做法:

1.巴浪鱼剖肚洗净,用刀背压扁鱼身,洒入1/2汤匙盐、1汤匙料酒和少许姜丝在鱼身上,抹匀腌制30分钟。

2.葱洗净去头尾,切成段;蒜头拍扁去衣,剁成蓉;姜切成丝。

3.烧热锅内3汤匙油,爆香姜丝、葱段和蒜蓉,放入巴浪鱼双面稍煎1分钟。

4.倒入2汤匙普宁豆酱和2杯清鸡汤,加盖小火焖煮5分钟,再开大火收至汤汁差不多干。

5.加入1/3汤匙白糖吊味,即可上碟。

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26.萝卜丝鲫鱼汤

原料:鲫鱼1条、白萝卜半个、木耳少许、葱姜、盐

做法:

1.新鲜鲫鱼清洗干净,去掉鱼肚子里面的黑膜,在鱼身两边各划两刀,干木耳泡发,萝卜切丝备用。

2.洗好的鲫鱼擦干水分,用生姜在锅里涂一下以防沾锅,然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄。

3.鱼煎好后,在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水,才能煮出非常奶白的鱼汤),加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时,加入木耳和萝卜丝。

4.盖上锅盖,中小火慢炖20分钟这样,炖至汤色奶白,加盐即可。

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27.砂锅蒜香鱼头煲

材料:鱼头半个,大蒜一头半,小葱5根,姜5大片,鱼露,白胡椒粉,蒸鱼豉油,干辣椒,植物油,白酒,盐。

做法:

1,把鱼头洗净,然后在鱼头上均匀的抹上一层盐,一层白胡椒粉,再放入白酒和蒸鱼豉油抹匀,味上半个小时。

2,取砂锅一只,在砂锅底上抹上一层油,然后放入葱段,葱段要铺平砂锅底部。再放入大约一头大蒜的大蒜瓣,蒜瓣要从中间切成两瓣。还有要再放入几片姜。

3,我们把鱼头放入砂锅中,倒入大约一茶勺的鱼露。如果没有鱼露可以放入半茶勺的鸡精。主要起到增鲜调味的作用。

4,再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。

5,再倒入3茶勺的蒸鱼豉油。

6,放入6个干辣椒。

7,倒入约平时炒菜两倍那么多的植物油,如果喜欢的话可以放猪油会更香。

8,在鱼头上再放些大蒜和葱段。

9,将砂锅放到炉子上,大火烧15分钟。放心不会烧干锅的,因为有油和一些调料,同时鱼头,葱和蒜本身还出很多汤汁

1015分钟后,沿着砂锅的边,倒入约10毫升的白酒,5分钟后,关火焖上10分钟。

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28.葱香马鲛鱼

材料:马鲛鱼,洋葱,姜,盐、生抽、料酒、白胡椒粉。

做法:

1.马鲛鱼切一厘米厚,洋葱切丝。

2.将鱼肉放保鲜盒,均匀地在鱼肉上淋一层料酒,生抽,然后把肉拎起来,多余的料酒和生抽就会滴落在盒里。把洋葱丝放进去,再撒一点点白胡椒粉,抓匀。在鱼肉上抹一层薄薄的盐,放回保鲜盒,让它夹在洋葱丝中间(上下左右都被洋葱丝包围)。盖上盖子放冰箱腌制半天以上。

3.平底锅烧热,倒入油,大火把姜粒和洋葱丝放入爆出香味马上转小火,用铲子把洋葱推到锅的四周,油会流回锅中心(如果不够可以再添一点),放入鱼肉,小火煎至两面金黄,洋葱变软即可。煎的过程中,如果太干,可以再喷一点料酒。

4.装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上。

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27.萝卜丝鲫鱼汤

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 四十种鱼的做法大全 - 枫儿 - 楓叶ㄣ飘零

 

 装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上。

 

 装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上。

 28.装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上。

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29.葱香马鲛鱼

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29.葱香马鲛鱼

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 四十种鱼的做法大全 - 枫儿 - 楓叶ㄣ飘零 

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<; mso-hansi-font-fami汤匙白糖吊味,即可上碟。

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分钟。放心不会烧干锅的,因为有油和一些调料,同时鱼头,葱和蒜本身还出很多汤汁<黄鱼炖豆腐t>; ms>p>

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分)t>; ms><; mso;" >分钟。放心不会烧干锅的,因为有油和一些调料,同时鱼头,葱和蒜本身还出很多汤汁<豆腐切;fo > A末,蒜切小;fo干n000掰小段t>; ms><; mso: Arial;" >分;t>; ms>p>

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<; mso-hansi-font-fami汤匙白糖吊味,即可上碟。

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