注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

海猫的博客

 
 
 

日志

 
 

【转载】返乡散记之二十六:加料千丝堆细缕 【原创】  

2015-11-11 16:36:00|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
          吃,对于扬州人来说是一等一的大事,就算是最普通的食材,到了家乡人手中,也能琢磨出多种多样的吃法,大煮干丝便是其中之一。清代惺庵居士《望江南》一词,便形象生动地描绘了扬州人品尝“加料干丝”的情景:“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”词中所说的“加料千丝”就是家乡人爱吃的"大煮干丝“。
       此次 返乡,无论是金陵老友在盛宴酒楼聚会,还是家中兄弟姐妹于趣园共进早茶,餐桌上都少不了大煮干丝这道淮扬名菜。所谓大煮干丝,乃是用普通豆腐干切丝,再有鲜笋丝、火腿丝,加入鸡汤煨制而成。刚煨好的大煮干丝,汤汁奶白浓郁,尝上一口鲜香滑嫩,让人食欲大增。
       大煮干丝,论起刀工和烹饪技艺,算得上是淮扬菜的集大成者。清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官,曾呈上”九丝汤“。,以讨乾隆欢心。九丝汤,除用干丝之外,还有火腿丝、鲜笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,甚至还加上海参丝、燕窝丝。但因豆腐干本身味淡,要想入味,必须借助滋味鲜醇的鸡汤,多种佐料的鲜香味道,经过烹调,这豆腐干丝的味道就可想而知了。不过,乾隆年代的九丝汤,备料委实过于复杂了,如今,扬州百姓餐桌上的大煮干丝已渐变成以豆腐干丝为主,笋丝、鸡丝、火腿丝和老母鸡汤为辅的大煮干丝。原料精简了,味道更有了主次之分,鲜味更为突出,简约而不简单。在趣园品尝大煮干丝时,我还吃出来虾仁,这也算是一种创新吧。
       大煮干丝所使用的豆腐干也十分讲究,非扬州当地的豆腐干不可。刀工精湛的扬州大厨,若慢工细活,竟能将一块2.5公分厚的豆腐干,片出32片,每一片厚薄均匀,拎起来不破不粘,再细细地切成火柴棍粗细的干丝。干丝切好后,还须经过”浸烫“和”煮“两道工序,掌握好一紧一慢的火候,方算大功告成。
       大煮干丝的烹制毕竟较为繁杂,于是,讲究吃的扬州人又想出了”烫干丝“这道烹制更为快捷的菜式。朱自清先生在《说扬州》一文中也对烫干丝大加赞赏。其做法也很简单,只要将切好的干丝用开水一烫,浇上预先调制好的麻酱油汁,洒一点葱姜丝,就成了一盘口味清淡的香喷喷的烫干丝了。在蒋家桥饺面店吃早茶,一份烫干丝才五元,够便宜吧。
       在家乡品尝过几次大煮干丝之后,我也跃跃欲试的做过大煮干丝这道菜。可惜,北京很难买到正宗的扬州豆腐干,再说,咱的刀工更无法与人家大厨相比,有时,则图省事,用百叶代替,至于配料也不那么讲究,总不至于为了一点火腿丝,而专程去买上一节火腿吧,无奈之下,只得以鸡丝、肉丝滥竽充数,就这么着,做出的大煮干丝,自认为味道还不错,当然,与扬州地道的大煮干丝,那味道自然相去甚远。好在,如今,扬州的大菜市场,卖豆腐干的姑娘也能帮着切干丝,那刀工也让人刮目相看。还有卖扬州土特产品的商店,新近又推出了真空包装加了配料的干丝,倒可以省却了刀工与配料之麻烦,这也是喜好大煮干丝这一口的食客们的极好选择。
返乡散记之二十六:加料千丝堆细缕   【原创】 - 喜洋洋 - 喜洋洋的博客
 扬州迎宾馆内设的趣园茶社

返乡散记之二十六:加料千丝堆细缕   【原创】 - 喜洋洋 - 喜洋洋的博客
 陪大姐与哥嫂于趣园吃早茶

返乡散记之二十六:加料千丝堆细缕   【原创】 - 喜洋洋 - 喜洋洋的博客
 趣园茶社的大煮干丝

返乡散记之二十六:加料千丝堆细缕   【原创】 - 喜洋洋 - 喜洋洋的博客
 趣园茶社的烫干丝
                                                                                                                         (手机拍摄)



 
 


  评论这张
 
阅读(15)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017